从敦煌鸣沙山的驼背上下来，天已经擦黑了。

步行一公里多，来到月牙泉。看那依偎在巍峨鸣沙山脚下的静谧泉水，果真应了那句：“摘得天上一颗星，化作沙间半弯月。”踏着柔细的沙，绕泉慢行。那一弯泉水，又像夜色中一位憧憬未来的少女，默默凝望星空，碧眼明亮幽深。

从景区出来，肚子便咕咕叫了。挤进敦煌夜市，仿唐建筑在灯火映照下，飞檐翘角，颇有西安大唐不夜城的盛景。夜市里热闹拥挤，南腔北调交织在一起，人声鼎沸。各家摊位的男女服务生笑着迎上来，殷勤招呼，开口便是甘肃人最经典的问候：“你吃了吗？”“吃饭了没有？”这话仿佛自家人唤你上桌，听着心里就暖洋洋的。

摊主们介绍自家特色美食，往往不说招牌菜，而是称作 “敦煌的待客菜”，打心底把游客当作尊贵的客人。夜市美食品种繁多，几番品尝过后，特地记下数道最不容错过的“待客菜”。

胡羊焖饼

这名字容易引人误会，它其实不是焖饼，而是焖面。隋唐以来，汉人与胡人在敦煌往来不绝，文化在此交融。胡人擅长烹制羊肉，汉人精通做面，两者结合，便诞生了这道胡羊焖饼。也有传说，成吉思汗西征途中，军中伙夫把行军饼盖在炒好的羊肉上急火焖煮，无心之举，竟焖出肉酥饼香的美味，菜名由此得来。

煮羊肉的诀窍在于“汤宽火慢”，将一层薄面饼铺在羊肉上焖制，蒸汽把肉香尽数沁入面饼，与麦子的清香相融。成品油津津、黄亮亮，诱人十足；面饼软而不烂，咬上一口，满口都是实实在在的满足。肉块大块实在，面饼宽厚，吃完抹一抹嘴，万般烦心事都抛诸脑后。

敦煌当地有个说法：未来女婿第一次上门，老丈人若是端出一锅胡羊焖饼，这门亲事便算成了一半。细细想来颇有意味，恋情恰似肉饼相焖，端上桌，便是火候已到，水到渠成。

驴肉黄面

到敦煌不吃驴肉黄面，就好比到天津不吃狗不理包子，到兰州不吃牛肉面。莫高窟宋代洞窟的壁画上，就留有制作拉面的画面，足见驴肉黄面历史悠久。黄面又叫“丢面”，师傅拉面时，会把面条往案板上一甩一丢，动作干脆利落，当地也流传着 “敦煌黄面拽门外”的说法。

黄面煮熟之后色泽金黄，细如龙须、长如金线。驴肉单独卤制，切得薄薄铺在面上，再浇上一勺堪称灵魂的卤汁。驴肉口感比牛肉细嫩，没有腥膻异味，蘸着蒜泥辣油，越嚼越香。面条筋道弹牙，卤汁咸香醇厚，二者相配，既顶饱又解馋。

葱牛肉饼

沙葱是戈壁沙漠生长的野葱，茎秆中空，外形似葱，味道略带辛辣，又比普通大葱多一份独特辛香。将沙葱和牛肉拌成馅料，包进薄面皮，放到电饼铛上煎制。刚出锅的饼外皮金黄酥脆；沙葱消解了牛肉的腥气，牛肉又衬出沙葱的鲜香，两种食材互不抢味。沙葱碧绿，牛肉鲜嫩，第一口咬下去要当心烫嘴爆汁，道理和“心急吃不了热豆腐” 如出一辙。

敦煌羊肉粉汤

汤底用羊骨头慢熬而成，清亮不腻。羊肉选用戈壁放牧的羯羊，几乎没有膻味，再加入粉条、萝卜片，浇上滚烫的原汤，撒一把香菜末，淋上辣椒油。辣椒艳红，萝卜嫩黄，香菜翠绿，粉条莹白，一碗端上桌，色彩就让人赏心悦目。喝一口汤，滋味鲜醇；吃一块肉，软烂适口；粉条滑溜溜的，吸溜一口便滑入腹中。再配一块烤干馍，掰碎泡进汤里，热汤入腹，浑身舒畅。

炒骆驼肉

骑了一下午骆驼，这会儿要吃骆驼肉，心里难免有些过意不去。可一想起唐代边塞诗人岑参《酒泉太守席上醉后作》其二中的诗句：“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”，馋虫便被勾了出来。取骆驼后腿肉先卤制，再配辣椒爆炒。肉质口感近似牛肉，肌理却更为细嫩，没有牛肉发柴的弊病，配上自制辣椒油、黄芪醋，鲜香十足。转念一想，骆驼一辈子驮人驮货，离世后还能化作盘中滋味，也算鞠躬尽瘁。

炒野菜

春夏吃鲜采野菜，秋冬吃冷藏存下的货，常见的有炒枸杞芽、炒苜蓿芽、炒榆钱。春天榆钱初生，采摘下来拌上面粉蒸熟，再下锅翻炒，颜色翠绿，口感鲜嫩。苜蓿原本是喂骆驼的草料，苜蓿芽可以凉拌、做馅、清炒，嫩香袭人。枸杞芽是枸杞的嫩梢，清炒过后微带清苦，回味却清甜。汪曾祺先生说：“一个人的口味要宽一点。”来到敦煌，若不尝一尝戈壁大漠孕育的野菜，便体会不到拓宽口味的乐趣。

杏子炒鸡肉

杏子炒鸡肉，也叫杏子咕噜肉。选用敦煌李广杏切块，和鸡丁一同翻炒。杏子受热变软，酸甜汁水渗入鸡肉，鸡丁嫩滑，果香清甜，二者搭配恰到好处，是地道的酸甜口味。水果配肉下锅炒制，看着有些奇特，入口却格外顺口。

杏皮茶

这是敦煌人的“凉茶”，夜市里走几步就有一处摊位，熬煮着琥珀色的茶汤，酸香飘出很远。杏皮水的灵魂原料便是李广杏。有趣的是，一亩李广杏树，要搭配四分之一左右其他品种杏树作为授粉树，有小白杏、板杏、黄杏等，本地人统称它们为“毛杏子”。这些毛杏子品相比不上李广杏，风味也稍逊，可少了它们，李广杏就难以挂果。熬杏皮水，以正宗李广杏为基底，再用毛杏子调和酸甜口感。老一辈会把吃不完的杏皮晒干储存，慢火熬煮数小时。喝上一口，酸甜适口，大漠带来的燥热便消去大半。尝过碳水与肉食交织的敦煌“待客菜”，味蕾仿佛步入全新天地。

吃饱喝足走出夜市，驼铃声仿佛还在耳畔回响。驼铃依旧不紧不慢，“叮当、叮当”一声接着一声。恍惚间，自己好似古丝绸之路上的客商，跋涉千里，心中惦念着远方的绿洲。